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問題答疑

鴨脖中有哪些食品添加劑

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/3/8     瀏覽次數:    

貨鴨脖的調香,調味分為三個部分(也有人說分為四個部分的),即頭香、體香、尾香,有的專家是說四個部分其實主要是將色澤加了進去,色澤不算調味一部分所以我這里就只將調味分為三個部分說,色澤最后我單獨做一部分說明。

鴨脖

先總括一下,頭香,體香,尾香三種是相輔相成的,互相輝映了,比如食客聞到有花椒香氣就會聯想到花椒的麻味,其實聞到香氣并不見得鴨脖就會很麻,我在跟客戶的接觸過程中經常會有客戶問,“”某某家鴨脖聞起來很麻“”,我無意打擊這類客戶,您這么說就真的是有點感覺外行了,聞起來只是頭香,麻是口感,并且聞起來麻不見得吃起來就會麻。容易和頭香混到一起的還有后味,聞起來有鴨肉的香味和吃起來有鴨肉的后味也是兩碼事。有時候也是因為你聞到的這個味道你就會聯想到鴨肉制品。頭香,體香,尾香先簡單介紹到這,

頭香

頭香,通俗的說就是客戶聞到的香氣,其實鴨脖的香氣成分比較復雜,往往成熟的鴨脖產品的頭香中會保函以下幾個成分:香辛料香味、肉制品經過高溫后美拉德反應后得到的香氣成分、以及用乙基麥芽酚等香料所產生的香氣成分。如果想調制好頭香就要控制好以上三個部分的香氣,首先是香辛料舉個例子,絕味鴨脖的頭香的典型代表就是當歸風味,黑鴨風味的典型是具有白芷和八角香氣。其他牌子的鴨脖可能各具特色不在一一表述。然后接著往下說其次是肉香味,肉香味是鴨脖在鹵制過程中肉經過高溫后通過一連串的美拉德反應得到的一種香氣,這香氣的風味是肉質和溫度決定的,這種香味很難用香料去調整,因為植物香味主要成分會易揮發的萜烯類物質,醇類物質等。而肉香味成分主要是一些硫類物質,兩者完全不是一回事,所以要做好鴨脖產品原料和鹵鍋也是很重要的一部分。最后就是一些合成香精的成分了,比如乙基麥芽酚,鴨肉香精什么的(鴨肉香精一般也是經過美拉德反應得到的產物,如果自己能控制好原料和工藝,鴨肉香精完全沒必要用,很多成功的鴨脖產品是不用鴨肉香精調香的)。頭香簡單的介紹到這里,如果要詳細的講可能要坐下講三天三夜了,

體香

就是肉制品本身的香味了,這類香味往往也是三個部分:天香辛料、鴨肉本身以及合成香精的成分,天然香辛料味道往往以麻辣為主,我們店鋪客戶常用的產品有以下兩個(主要剛給做鴨脖的品牌工廠店和和飯店使用):除了麻辣外,常用的香辛料還有白芷和當歸、八角、香葉、香茅、辛夷、白扣、草寇、草果等等 等等。不在一一敘述。在體香中的口感,往往是指肉質的口感,其實真正肉質在口中能表現出來的風味并不多,往往客戶說的口感是指肉質的松軟程度和適口性。肉質的松軟程度等指標往往是由工藝決定的,不同的鹵煮工藝出來的肉質程度千差萬別。在這里我有一個例子,某客戶拿著我給某知名廠家的配方做鴨脖,結果鹵制出來的鴨脖大相徑庭。在質問的過程中我了解到他沒有按照事先的工藝流程來制作,導致鴨脖風味和口感差異都很大,所以在這里跟做鹵貨或者說做食品的朋友說一下:不要執迷配方,一樣的配方不一樣的工藝你做出來的東西完全有可能一個是天上一個是地下。


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